Хлеб по-новому: изменения в стандарте выпечки 2026 года

С 1 апреля 2026 года вступает в силу новый межгосударственный стандарт ГОСТ 26987-2025, касающийся белого хлеба, изготовленного из пшеничной муки. Этот документ заменяет устаревший ГОСТ 26987-86, который действовал на протяжении последних сорока лет.

Новый стандарт не вводит жестких запретов, а скорее легализует практики, которые уже давно присутствуют на рынке, но оказывались в серой зоне. Эта актуализация не только защищает интересы потребителей, но также предоставляет производителям больше свободы в деятельности.

Что нового в стандарте?

Основным изменением можно назвать переход от идеалистических норм к более реалистичным. Разработчики сохранили классическую рецептуру, включающую муку высшего, первого или второго сорта, воду, дрожжи, соль и сахар. Маргарин и пальмовое масло не имеют места в традиционном хлебе базовый состав остался неизменным и даже зафиксирован в обязательных приложениях.

Ключевые изменения

• Вес продукта: Новый стандарт сохраняет требование о весе буханки более 500 граммов, но теперь допускает выпечку хлеба массой от 350 граммов при условии согласования с заказчиком. Это решение отвечает потребностям рынка, так как многие покупатели предпочитают меньшие объемы, чтобы избежать порчи.
• Использование добавок: Новый ГОСТ устанавливает строгие правила для применения пищевых добавок. Химические улучшители разрешены только в исключительных случаях, когда мука имеет сниженные хлебопекарные свойства. Это позволит избежать несанкционированной химизации продукции.
• Сроки годности: Рекомендация о реализации хлеба в течение 24 часов убрана. Теперь производитель сам определяет срок годности, основываясь на рецептуре, технологии и упаковке, сохраняя лишь общее требование о свежести для неупакованного хлеба.

Применение нового стандарта

Стандарты в России являются добровольными, однако новый ГОСТ должен соблюдаться в трех основных случаях:

• Если производитель сам указывает на упаковке ГОСТ 26987-2025.
• Если это требование отражено в договоре с торговой сетью или госзаказчиком.
• Если стандарт упоминается в техническом регламенте.

Таким образом, производители могут продолжать использовать технические условия для массового сегмента, в то время как те, кто стремится подчеркивать качество, смогут работать в рамках новых правил.

Обновленный стандарт влияет не только на Россию, но и на другие страны Евразийского экономического союза, включая Беларусь, Казахстан, Армению, Киргизию, Таджикистан и Узбекистан, что способствует унификации требований к основному продукту в регионе.