В конце 1970-х годов, во время изучения влияния жиров на человека, ученые выявили необычное явление: употребление рапсового и горчичного масел ассоциировалось с ожирением миокарда. Хотя избыточное потребление жиров давно признано виновником многих проблем с весом, это открытие поставило под сомнение существующие представления о жирах.
Эруковое масло связано с рукколой, однако важно отметить, что в самой зелени рукколы содержание эруковой кислоты крайне низкое.
Удивительным стало то, что далеко не все любители рапсового масла превышали калорийные нормы, в то время как такие масла, как свиное сало и оливковое, не имели аналогичных последствий. Как же эруковая кислота способна вызвать подобные изменения?
Биохимическая загадка эруковой кислоты
Эруковая кислота, содержащаяся в определенных растительных маслах, ведет себя необычно. Существует несколько групп веществ, перерабатываемых организмом:
- Первая группа: Вещества, которые организм не поглощает, например, целлюлоза.
- Вторая группа: Полезные вещества, такие как глюкоза и аминокислоты.
- Третья группа: Токсины, которые организм поглощает, но которые ему вредят.
Эруковая кислота попадает в промежуточную категорию: она легко усваивается, но не может быть выведена из организма эффективно. Исследования показывают, что максимальная переработка составляет около 500 миллиграмм в день.
Ожирение: парадокс эруковой кислоты
Проблема заключается в том, что избыток эруковой кислоты в организме приводит к ее накоплению, что вызывает серьезные последствия. У людей с избыточным весом она накапливается в жировой ткани, а у тех, кто поддерживает нормальный вес — в сердце и печени. Это может вызвать как недоедание, так и жирение органов.
Количество эруковой кислоты в продуктах
Данные о содержании эруковой кислоты в привычных маслах могут быть шокирующими. В техническом рапсовом масле ее доля варьируется от 20% до 40%, а в горчичном масле — от 1% до 2,5%. Для большинства стран существуют законодательные ограничения на содержание этой кислоты в продуктах. Например, в России максимальный лимит установлен на уровне 2%.
После обнаружения вредных свойств эруковой кислоты, рапсовое масло вначале использовалось исключительно в технических целях. Однако с течением времени ученые вывели новые сорта рапса, обладающие меньшим содержанием вредных компонентов, известные как «Канола». Эти масла можно использовать в кулинарии, но необходимо помнить, что они все равно содержат определенное количество эруковой кислоты.
