Важно сразу отметить, что в Грузии харчо принято считать супом, а не тушеным мясом, как это упоминается в «Книге о вкусной и здоровой пище». Именно с этой книги началась путаница, когда в заведениях начали подавать нечто другое под названием харчо, представляющее собой тушенку с рисом и обильной томатной пастой.
Грузинское харчо же является настоящим кулинарным произведением. Это насыщенный суп, где гармонично сочетаются пряности, мясо и соус ткемали. Его густота создаёт впечатление полноценного обеда, а одним из отличительных моментов является отсутствие картошки — вместо нее используется только рис. Об особенностях приготовления настоящего харчо рассказали эксперты, среди которых грузинский художник и гастроном Георгий Тотибадзе.
Разнообразие рецептов и традиции
- В Грузии существует бесчисленное количество рецептов харчо: кто-то добавляет орехи, а кто-то обходит сие стороной. Для улучшения вкуса используют свежий ткемали или его соус, иногда добавляют уксус из шелковицы или гранатовый сок. Густота супа также варьируется. Например, в Мегрелии он такой густой, что ложка стоит, тогда как в столичных районах приближен к классическому супу.
- Название «харчо» (на грузинском «дзорихизс хорсци харшот») переводится как «мясо в говяжьем бульоне», что подразумевает использование именно говядины. Однако есть история о том, что Сталин или Берия не любили говядину, из-за чего в некоторых ресторанах харчо начали готовить на баранине. Тем не менее, в Грузии такой вариант существует довольно редко, в основном в Кахетии.
Непременные ингредиенты
Основой бульона служит мясо на кости с жиром, например, корейка или грудинка. После того, как бульон сварится, кости удаляются, а мясо возвращается обратно в суп. Чтобы подчеркнуть мясной вкус, мясо лучше предварительно обжарить до золотистой корочки, а затем варить в холодной воде.
Необходимыми ингредиентами являются рис и лук, причем лука должно быть много. Капусту, морковь или картошку в этом блюде не применяют. Орехи в харчо добавляются в самом конце — их количество должно быть ощутимым, чтобы сбалансировать кислоту от ткемали.
Для характерной кислинки можно использовать свежую или сушеную сливу, вовремя добавляя ее в бульон. Альтернативой служат и другие кислые фрукты, такие как алыча. С остротой также не стоит скромничать — лучше использовать домашнюю аджику и много чеснока.
Специи и традиционные сочетания
Классические пряности для харчо включают хмели-сунели, уцхо-сунели и сухой базилик. Если некоторые специи недоступны, можно обойтись только хмели-сунели. Что касается напитков, то чача и хорошее красное вино идеально дополнят любое мясное блюдо, сообщает канал.
