Недавние исследования, представленные 8 октября в журнале Nature Medicine, обнаружили, что вирус птичьего гриппа H5N1 может сохраняться в сырах, изготовленных из сырого молока, даже после долгого срока выдержки.
Как вирус выживает в сыре
Команда ученых из Корнеллского университета провела исследование, которое показало, что при стандартных условиях созревания вирус H5N1 сохраняется активным, в отличие от ранее сделанных предположений о его быстром разрушении. Это открытие стало следствием наблюдений, что зараженные коровы вырабатывают вирус вместе с молоком, и он может существовать при низких температурах на протяжении нескольких недель.
Вирус выживает дольше, чем ожидалось
По требованиям FDA, сыры из сырого молока должны выдерживаться более 60 дней при температуре выше +2 °C (35 °F), чтобы снизить риск патогенов. Однако исследование показало, что H5N1 оставался инфекционным даже через 120 дней при +4 °C (39 °F), опровергая представление о безусловной безопасности выдерживания сыров.
Кислотность сыров и безопасность
Исследование выяснило, что уровень pH критически важен для инактивирования вируса:
- При pH от 5,8 до 6,6 вирус оставался активным.
- При pH 5 и ниже вирус полностью инактивировался.
По сравнению, чеддер имеет pH около 5,4, а камамбер — около 7. Таким образом, более кислые сыры, такие как фета, представляют меньшую опасность.
Для минимизации рисков производителям рекомендуется проверять молоко на наличие вируса и поддерживать оптимальную кислотность продуктов, а также использовать нагревание лишь до температур ниже пастеризации для сохранения сырого вкуса.
Данные изыскания дали четкие рекомендации для молочной промышленности, помогая защитить как работников, так и потребителей в условиях возможных вспышек угрозы.
